Tugas cara-cara pembuatan tapai singkong dan Tahap-tahap dalam pembuatan tapai serta kesimpulan

  

           Mikroorganisme yang terdapat pada ragi tapai memiliki peranan yang sinergis, artinya mikroorganisme tersebut akan bekerja bersama untuk mengubah bahan baku dari singkong atau beras menjadi tapai. Mikroorganisme yang terdapat pada ragi tapai adalah Kapang (Aspergillus, Amylomyces Rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp), Khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviveae dan Candida utilis)dan Bakteri (Acetobacter, Pediococcus sp, dan Bacillus sp). Ragi harus ditaburkan pada saat bahan keadaan dingin, karena jamur yang terkandung didalam ragi akan mati jika terkena suhu udara yang tinggi. Jamur memiliki struktur tubuh yang sederhana yang mengakibatkan diri yang tidak bisa terkena keadaan ekstrim. Bisa dikatakan jika sifat jamur dalam ragi adalah sensitive. Apabila jamur didalam ragi mati maka ragi tidak dapat digunakan dan proses fermentasi pun tidak berjalan. Dalam pembuatan tapai harus ditutup rapat karena proses fermentasi yang dilakukan mikroorganisme dalam pembuatan tapai merupakan respirasi anareob. Artinya dalam proses pembuatan tidak dibutuhkan oksigen agar tapai yang dihasilkan tidak terlalu asam. Dalam proses pembuatan tapai singkong terjadi reaksi atau peragian. Reaksi yang terjadi pada proses fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (CGH1206) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH) dan karbondioksida (CO2). Perubahan tekstur, rasa, dan aroma pada singkong atau bahan lain yang dipilih sebagai bahan pembuatan tapai terjadi pemecahan (hidrolisis) Amilum atau Pati menjadi glukosa. Proses ini dibantu oleh jamur Aspergillus sp. Proses inilah yang membuat tapai berasa manis. Glukosa yang dihasilkan dari proses tersebut difermentasi menjadi alkohol oleh Khamir (Saccharomyces Cerevisiae). Proses ini menyebabkan tapai memiliki aroma yang khas.